柿の葉寿司作り（120個分）

1. （すし飯を作る）米はざるに洗い上げて30分おき、分量の水と昆布酒を加えて炊く。炊き上がったら昆布は取り除く。
2. ごはんが炊き上がったら、すし桶に移し、Ⓐのらっきょう酢を振りかけ熱いうちに全体を切るように手早く混ぜ、冷まして照りを出す。
3. ②のすし飯をⒷの手水をつけながら、1個30gの俵型に握っておく。
4. （魚の処理をする）塩マスは冷凍のまま皮、血合いを取り除く。
5. （柿の葉ずしを作る）柿の葉を片手に取り、俵型のすし飯をのせて軽く押さえる。魚の切り身1枚をⒸの漬け酢に2~3秒くぐらせながら、すし飯の上にのせ山椒の実または葉をのせて、さらに全体を上下からゆっくり押さえる。
6. ⑤を桶等にきっちり隙間なく詰めてさらに柿の葉で覆い（ラップでも良い）、重石（1㎏くらい）をして半日程度味をなじませる。